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Tomate San Marzano

¿Por qué el tomate San Marzano es el mejor para la pizza?

Todo sibarita sabe que una pizza no puede ser gourmet si no lleva tomate San Marzano. Es cierto que este plato italiano se ha modernizado y ya no es como antaño, sota, caballo y rey. Es decir, no todo es tomate, mozarella y albahaca. Existen pizzas con base de crema de calabaza, espárragos, fumet de pescado… la variedad es infinita. Pero si uno de sus ingredientes es el tomate, el San Marzano es el rey.

¿Por qué es tan apreciada la variedad San Marzano?

Pero ¿Qué es el tomate San Marzano y por qué es el mejor para la pizza? Esta variedad de tomate con denominación de origen proviene de una pequeña localidad italiana que lleva su nombre y está situada cerca de Nápoles. De ahí que se tienda a asociar con la pizza napolitana. Se caracteriza por su color rojo intenso y sobre todo por su forma ligeramente alargada.

La piel de los tomates San Marzano es muy fina pero desde luego, la clave de su éxito reside en su sabor dulce y potente, lo que le convierten en el rey de las salsas italianas. Su calidad excepcional se suele atribuir a las condiciones en las que se cultiva.

El secreto de los tomates San Marzano

Por un lado la localización, en las laderas del Vesubio, cuyos suelos ricos en fósforo y potasio son especialmente fértiles y por otro, la climatología mediterránea. Los inviernos templados y lluviosos y los veranos secos, calurosos o templados, hace que no estén expuestos a cambios bruscos de temperatura.

Este es también uno de los motivos por los que, aunque se han intentado plantar en otros lugares, los expertos aseguran que los que no han sido cosechados en esta región italiana, no tienen nada que ver.

En el mercado es posible encontrar diferentes variedades de tomates San Marzano pero los más populares son los denominados Romas, Celebrity, San Marzano Nano, Big Boy…

Como toda historia, esta también tiene su leyenda. Se cuenta que la primera semilla de tomate San Marzano fue un regalo que le hizo el Rey de Perú al Rey de Nápoles. Pero quien realmente le otorgó el nombre fue el botánico Pietro Andrea Mattioli, que lo describió como una «manzana dorada», o lo que es lo mismo en italiano: pomo d’oro, que dio paso a pomodoro, que significa tomate en esta lengua. Curioso, ¿verdad?

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pelayo.magro@alqua.co

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